Podle názvu poznáme, že pojem miso bude mít své kořeny v Asii, konkrétně pak v asijské kuchyni. A opravdu je to tak. Ale abychom si to upřesnili, jedná se o japonskou pastu, vzhledově připomínající arašídovou pomazánku, využívanou k dochucování jídel. Základem misa je sója a tím je jeho chuť dosti podobná sójové omáčce.
Jaké druhy známe
- Nejméně slané a s nejkratší dobou přípravy (2 měsíce) je SHIRO MISO. Je známé svou světlou žluto-béžovou barvou.
- Další je MUGI MISO, které má dvě varianty – bio a standard. Bio je nejslanější ze všech. Obě varianty jsou barevně tmavší než shiro, až do hněda. Doba přípravy je rok.
- Předposlední je GENMAI MISO, které se barevně podobá mugi. Příprava trvá také rok. Slanost je mezi mugi a shiro.
- A poslední je HATCHO MISO. To vyniká svou tmavou barvou a přípravou, která trvá tři roky. Slaností je podobné mugi standardní variantě.
V přípravě hraje největší roli fermentace, proto je doba tak dlouhá.
Kde miso v kuchyni používat?
- Miso polévka
- Záměna za sójovou omáčku (miso má výraznější chuť)
- Dochucení pomazánek, polévek, omáček, zeleniny, šťouchaných brambor
- Příprava dresinků, dipů
- Zahuštění šťávy
Suroviny na domácí miso
Základem je uvědomit si, jakou miso pastu chceme vytvořit a od toho se bude odvíjet poměr surovin.
- Sladká – přidáme koji, ale odebereme luštěniny
- Středně slaná – poměr koji a luštěnin bude stejný
- Slaná – ubereme koji, ale přidáme lušteniny
Poměry budou na středně slanou, též univerzální, pastu. Na 1 kg budeme potřebovat
- 220 g luštěnin (hrách, čočka, cizrna)
- 330 g koji
- 125 g soli
Základní a nepostradatelnou surovinou pro přípravu misa je surovina jménem koji. Jedná se o ingredienci, se kterou se můžete setkat také u sójových omáček či rýžového vína také známého jako saké. Koji je vlastně obilovina (rýže, čočka, hrách) naočkovaná spórami plísně Aspergillus oryzae. Česky se nazývá kropidlák rýžový. Ten postupně proroste celou hmotou a vytvoří bílý povlak.
Plíseň produkuje enzymy, které postupně rozkládají sacharidy na jednodušší a lépe stravitelné produkty. Tento proces nazýváme fermentace. Koji si můžeme připravit doma, nicméně nejedná se o zrovna jednoduchý proces. Musí se u něj dodržet postup a je potřeba mít také více zkušeností s jeho přípravou. Pro začátek je jednodušší si koji zakoupit ve specializovaných obchodech či e-shopech.
Postup přípravy misa
- Luštěniny si namočíme a poté uvaříme.
- Necháme vychladnout.
- Luštěniny smícháme s koji a rozmixujeme na hladkou pastu.
- Přimícháme sůl.
- Sklenici či skleněnou dózu, ve které budeme miso skladovat vyčistíme alkoholem.
- Naplníme ji do tří čtvrtin a posypeme solí.
- Pomocí pečícího papíru a těžítka vytvoříme uzávěr do sklenice. Vytlačíme všechen vzduch a sklenici vložíme do sáčku.
- Sklenici necháme na chladném místě fermentovat (sladší cca 3 měsíce, slané až 10 měsíců).
Pastu občas zkontrolujeme, jinak necháme odpočívat. Po měsíci klidu by měla začít vytékat černá tekutina, pokud se tak nestane, tak více zatížíme. Také se může stát, že se na povrchu objeví plíseň. Díky soli se nedostane do misa. Stačí odebrat lžící a lépe zatížit, popřípadě příště být opatrnější na hygienu.
Přejeme vám dobrou chuť a pohodové chvíle při objevování světových kuchyní a kulinářských postupů.